文化
【博物】蔞蒿
【博物】蔞蒿
□韓開春
早春二月，開車去南京，看到高速公路邊的“八卦洲”路牌，就想到了蔞蒿。
“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來高，叫作‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”這是汪曾祺在他的《大淖記事》中提到蔞蒿時(shí)專門加的一段腳注，擔(dān)心讀他文章的人不明白這是什么東西，真是一位細(xì)心的老頭。
我當(dāng)時(shí)看到“八卦洲”路牌想到蔞蒿的同時(shí)也就想到了這個(gè)老頭，想到了這個(gè)可愛的老頭關(guān)于蔞蒿味道的一個(gè)比喻。他似乎極不滿意自己當(dāng)時(shí)在《大淖記事》中的這段注解中的“極清香”，認(rèn)為“很不具體”。但同時(shí)他又說：“嗅覺和味覺是很難打比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂‘清香’，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言?！保ㄍ粼鳌豆枢l(xiāng)的食物》）
這個(gè)比喻很妙，給人以充分的想象空間。什么是“新漲的春水的氣味”呢？汪老都說不清楚，我當(dāng)然就更沒那個(gè)本事了，這恐怕真的你自己在春天來臨的時(shí)候搬張板凳坐到河邊細(xì)細(xì)品味了，別人代替不了，就像毛主席他老人家當(dāng)年說的那樣：要想知道梨子的滋味，就得親口嘗一嘗。我是生在水邊的人，自然十分熟悉這種氣味，所以一想到蔞蒿，一股熟悉的“新漲春水的氣味”便撲面而來。
有人可能會(huì)覺得奇怪，你怎么看到“八卦洲”就想到蔞蒿了呢？它們之間是不是有什么扯不斷理還亂的聯(lián)系呢？
確實(shí)是這樣的，還真是讓你說對(duì)了。八卦洲是長(zhǎng)江沖擊淤泥砂石堆積而成的沙洲型平原，洲上盛產(chǎn)蔞蒿，整個(gè)南京，以及周邊的揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地菜市場(chǎng)上的蔞蒿大部分都是這里生產(chǎn)的。這樣說你其實(shí)也就明白了，能供應(yīng)那么大范圍內(nèi)居民所需，它肯定是種植的而不是野生的，何況南京人對(duì)這種蔬菜的感情，那可不是一般二般的呢。
說起南京人對(duì)蔞蒿的喜愛程度，大約可以拿板鴨或者桂花鴨來打比方。南京人對(duì)鴨子的偏愛，是眾所周知的，他們?nèi)绻J(rèn)了第二，恐怕沒有哪個(gè)地方的人敢認(rèn)第一。這樣，你就該明白蔞蒿在南京人心中的地位了。可以這樣說，如果你沒吃過蘆蒿炒香干、蘆蒿炒臭干或者蘆蒿炒臘肉之類的菜肴，你都不好意思說自己是一個(gè)南京人。
果然，我到南京的那個(gè)中午，朋友端上桌來的第一道菜，就是蘆蒿炒香干，還特別強(qiáng)調(diào)，蘆蒿是從“八卦洲”來的，似乎只有“八卦洲”的蘆蒿才最正宗——這也是我見到“八卦洲”就想到了蘆蒿的一個(gè)重要原因。在春天時(shí)令的蔬菜中，要說蘆蒿是打頭條的，估計(jì)南京人是不會(huì)否認(rèn)的。
細(xì)心的讀者朋友們可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，我前面一直說的是蔞蒿，到了南京這里，卻改成了蘆蒿，你肯定會(huì)想：這蘆蒿是蔞蒿的一個(gè)別名嗎？
一點(diǎn)都沒錯(cuò)，蘆蒿正是蔞蒿的一個(gè)別名，南京、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安這一帶的人，都是這樣叫的。除此之外，它還有好多的別名，比如江西人稱其藜蒿，武漢人喚作泥蒿，還有的地方人呼作水蒿、水艾等。
我是贊同把它叫作蘆蒿的，因?yàn)樗谖依霞揖褪情L(zhǎng)在水邊蘆葦?shù)乩锏?，我們有時(shí)去蘆葦?shù)靥粢安耍材馨l(fā)現(xiàn)它們灰綠色的身影。不過很難看到許多，我猜它也多不起來，你想啊，真多了也輪不到我們?nèi)ジ?，恐怕早就被人割去菜市?chǎng)賣了或者留著自己吃了。菜市場(chǎng)上的蘆蒿多為人工種植的，野生的蘆蒿很珍貴，價(jià)格也高。
我老家人除了把它叫作蘆蒿，有時(shí)也叫它驢蒿，一開始我還以為是“蘆”和“驢”諧音，人們是把它的音讀白了，以至于把蘆蒿叫作了驢蒿，沒想到它這名字真與驢有關(guān)。我媽媽有時(shí)給我們講她小時(shí)候的事情，說那個(gè)時(shí)候湖底的蘆葦?shù)乩镉性S多的魚，也有好多高苗（茭白）和驢蒿。她說的湖底名叫成子湖，是洪澤湖的一個(gè)組成部分，離我家有十幾里路。媽媽說她們小時(shí)候經(jīng)常去那里割蘆葦、割高苗、割驢蒿，割得太多了弄不動(dòng)就會(huì)牽家里的驢去背，背回來的草也是給驢吃。哦，原來是這樣，怪不得會(huì)把蘆蒿叫作驢蒿呢，它曾經(jīng)在我老家有那么多，而且還是驢的食物，這是我沒有想到的。
我猜驢子一定很喜歡吃它吧，要不怎么單獨(dú)給它起名叫驢蒿呢？但是又不確定，因?yàn)槲倚r(shí)候就不怎么喜歡吃它，嫌它味道大，有水腥味（大約水腥味也是“新漲春水的氣味”之一，春天你到水邊去，看河水上漲，也確實(shí)可以聞到這種氣味）。那個(gè)時(shí)候我一廂情愿地認(rèn)為，我不喜歡吃的東西驢子大約也不會(huì)喜歡，全然沒有想過驢子的口味可能是和小孩子們不太一樣。
蘇東坡要是聽說我老家人把蔞蒿叫作驢蒿，并且真的拿來當(dāng)驢草喂驢子，不知道會(huì)不會(huì)被氣死，或者會(huì)被氣得說不出話來，他一定會(huì)認(rèn)為我老家人是在暴殄天物，這么好的東西居然拿來當(dāng)驢草，喂給驢子吃，真是作踐了好東西。在他看來，蔞蒿是春天最好的菜蔬之一，用它來和河豚相配那是再好不過的，不信你聽聽他吟的一首詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！痹娎镫m然明著并沒有說要吃它，但作為一名資深吃貨，在想吃河豚的時(shí)候還念念不忘蔞蒿，明擺著是對(duì)這種水邊生長(zhǎng)的野草別有用心。
拿這種水邊生長(zhǎng)的野草當(dāng)成美食的，不是從蘇東坡起，雖然他是著名的美食家、資深吃貨，也發(fā)明了東坡肉，但在這件事情上，他也不能掠美。最晚在東漢時(shí)期，蔞蒿就已經(jīng)是一種食物了，不過此時(shí)人們烹調(diào)它的方法，還不是如今常見的炒而是煮或者燉。理由來自東漢學(xué)者許慎，他在《說文解字》中寫道：“蔞，艸也，可以亨魚”，這里的“蔞”就是指蔞蒿?？梢?，“亨魚”是當(dāng)時(shí)蔞蒿的主要用途。至于“亨”的什么魚，就不得而知了。不過，到了宋代，在用它來“亨”的魚中，我們就知道有一種是大名鼎鼎的河豚了，所以在東坡先生的那首詩里，蔞蒿和河豚就同時(shí)出現(xiàn)了。
河豚這個(gè)家伙大家是知道的，美味與毒性共存，在烹調(diào)時(shí)稍稍處理不當(dāng)，就會(huì)有中毒的危險(xiǎn)，毒還不是小毒，可以取人性命，兇險(xiǎn)得很，所以才會(huì)有“拼死吃河豚”的說法。這樣，敢不敢吃河豚，也就成了衡量一個(gè)人是不是真正的吃貨的一條重要標(biāo)準(zhǔn)了。所以廚師在烹調(diào)河豚時(shí)，都是小心又小心，畢竟弄出人命來不是兒戲，馬虎不得。巧的是，蔞蒿正好就有一個(gè)功效：“能殺河豚魚毒”（李時(shí)珍《本草綱目·草部?白蒿》），我猜蔞蒿的這一功效也是無數(shù)吃貨配合廚師共同摸索出來的。這樣，我們也就明白東坡先生為什么要把河豚和蔞蒿相提并論了。
至少在西周及春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期之前，就有對(duì)這種植物的記載了，著名的《詩經(jīng)》上就有它的名字，《周南?漢廣》里有這樣的詩句：“翹翹錯(cuò)薪，言刈其蔞”，這里的“蔞”就是蔞蒿，不過這里的它并不是可口的食物而是燒火的柴火。
這也正應(yīng)了民間的一句俗話：“正月蔞，二月蒿，三月過后當(dāng)柴燒?！?/p>
蔞蒿是一種時(shí)令蔬菜，過了季節(jié)只能當(dāng)成燒火的柴火。不過現(xiàn)今似乎不用太過擔(dān)心，農(nóng)業(yè)技術(shù)那么發(fā)達(dá)，你想什么時(shí)候吃基本都可以吃到。但無論怎樣，反季節(jié)的東西跟應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)的東西比起來，不管是在口味上還是感覺上，都不可同日而語，沒有可比性。對(duì)于蔞蒿，人們想要吃到的，也許正是它的天然野性。
這種植物，《爾雅》稱為“由胡”“蘩”，《神農(nóng)本草經(jīng)》及《本草綱目》中稱其為“白蒿”中的水生者。全草入藥，有止血、消炎、鎮(zhèn)咳、化痰之效，也可用于治療黃疸型或無黃疸型肝炎等疾病。民間還作“艾”（家艾）的代用品，四川民間作“劉寄奴”（奇蒿）的代用品等。
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