文化
【況味】秦州手工釀酒
【況味】秦州手工釀酒
□祝 賀
天水境內(nèi)自古名泉遍布，詩(shī)圣杜甫贊譽(yù)“香美勝牛乳”。優(yōu)質(zhì)的井水，為天水釀酒業(yè)提供了得天獨(dú)厚的原料。從大地灣出土的文物考證，距今7000年的遠(yuǎn)古時(shí)代，居住在天水的先民已有飲酒習(xí)俗。
尤其每到春節(jié)，天水人“過(guò)年喝年酒”的習(xí)俗，古今流長(zhǎng)，已逾千年。如果能喝上口感醇香的手工釀酒，那更能增加天水人過(guò)年的氣氛。
年酒，是天水人生活的幸福標(biāo)配，年酒文化最重要的關(guān)鍵詞，就是幸福。
制酒飲酒是天水飲食文化的重要組成部分，秦州酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在伏羲時(shí)期便已盛行釀酒，遠(yuǎn)古時(shí)期的酒，是未經(jīng)過(guò)濾的酒醪，呈糊狀半流質(zhì)，適宜用碗、缽等大口器皿食用。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，鐵制工具的使用，生產(chǎn)有了很大改進(jìn)，物質(zhì)財(cái)富大為增加，釀酒業(yè)獲得空前的物質(zhì)基礎(chǔ)。
北魏時(shí)期，酒禁大開(kāi)，允許民間自由釀酒，自釀自飲十分普遍，酒業(yè)市場(chǎng)興盛，酒業(yè)稅成為國(guó)家的財(cái)源之一。天水可產(chǎn)“秦州春曲酒”等20余種酒和酒曲，并以廣產(chǎn)糧酒為主。宋朝酒業(yè)繁盛，中國(guó)人發(fā)明了蒸餾法，白酒從此成為飲用的主要酒類(lèi)。北宋熙寧年間，秦州酒業(yè)發(fā)達(dá)，上繳年稅達(dá)30萬(wàn)貫以上，成為全國(guó)制酒業(yè)稅收收入最高的。
糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表。元初，天水釀酒業(yè)曾一度因糧食缺乏而衰落。明清以后，飲酒成為生活中不可或缺的必需品，每逢佳節(jié)品飲各類(lèi)“專(zhuān)用酒”，元旦椒柏酒、正月十五填倉(cāng)酒、端午菖蒲酒、中秋桂花酒、重陽(yáng)菊花酒。明清時(shí)期，釀酒業(yè)已形成作坊生產(chǎn)，清乾隆年間，民間釀酒業(yè)盛行。進(jìn)入民國(guó)，天水境內(nèi)各縣有燒鍋104家，年產(chǎn)高粱、青稞、苞谷、玫瑰、葡萄等各種酒104萬(wàn)多斤，其中天水市區(qū)（今秦州區(qū)、麥積區(qū)）有19家，年產(chǎn)白酒8萬(wàn)余斤。甘美的水質(zhì)，加之聘請(qǐng)山西汾酒技師指導(dǎo)，所釀白酒口味香醇，暢銷(xiāo)本地及蘭州、武威、張掖、新疆、青海等地。
抗戰(zhàn)期間，糧食等生活物資空前緊張，為保證軍需民用，國(guó)民政府通令各省嚴(yán)禁釀酒，天水白酒一度停產(chǎn)。到新中國(guó)成立前夕，天水兩區(qū)燒鍋僅剩13家?？箲?zhàn)勝利后，天水呈請(qǐng)中央經(jīng)濟(jì)部批準(zhǔn)生產(chǎn)酒精，以供軍需，并于次年7月獲準(zhǔn)，各釀酒作坊聯(lián)合集資，成立天水聯(lián)興酒精廠(chǎng)。位于今秦州區(qū)益民巷203號(hào)，年產(chǎn)酒精14000加侖，專(zhuān)供航空站。
新中國(guó)成立后，由“裕涌祥”等10戶(hù)燒鍋合并為國(guó)營(yíng)天水市酒廠(chǎng)，位于今秦州區(qū)建設(shè)路76號(hào)。最有名的“東門(mén)燒鍋”經(jīng)營(yíng)至1952年，收歸公有，改建為天水市酒廠(chǎng)二車(chē)間，從事工藝要求高的制曲工序。天水市酒廠(chǎng)和清水縣酒廠(chǎng)當(dāng)年主要產(chǎn)品有天水特曲、清水特曲、上邽特曲、充國(guó)酒、天河春等，生產(chǎn)規(guī)模較小。
天水古老的手工釀酒技藝，隨著時(shí)代的變遷，遠(yuǎn)去了，沉淀如陳年的美酒彌足珍貴。秦州區(qū)娘娘壩鎮(zhèn)王氏家族王貫兒是“明光仙”手工釀酒技藝傳承人。他的爺爺王永順、父親王全成，都是釀造燒酒的能手，到了他和兒子，已經(jīng)傳承了七八代人。1978年，允許個(gè)體經(jīng)營(yíng)，爺爺開(kāi)始給他傳習(xí)手工釀酒手藝。
夏末秋初，娘娘壩鎮(zhèn)大山聳立綠樹(shù)成蔭，再向南走幾里，就到隴南市地界。
距離鎮(zhèn)子不遠(yuǎn)的南玉村姚家溝，王貫兒的家。他年近六旬，清瘦的臉龐，一雙精明的眼睛，一副質(zhì)樸、憨厚的笑容。
做酒先做酒曲。王貫兒神情莊重。這個(gè)是最難掌握的。如果曲子失敗了，這一年都不能做酒。他的爺爺從九源子（齊壽鎮(zhèn)轄區(qū)）帶來(lái)的配方，碾米加草藥，捂進(jìn)麥草發(fā)酵成曲，上百年一直沿用至今。新中國(guó)成立前，鎮(zhèn)上手工釀酒的很多，沒(méi)人會(huì)制曲，都是買(mǎi)他家的。王貫兒碾碎大米，按比例加水，入鍋攪拌，過(guò)一陣，用手抓捏一下，黏而不粘，就成了。放些中草藥，擱置在三伏高溫屋內(nèi)，發(fā)酵產(chǎn)生酶菌，慢慢成為酒曲。發(fā)酵溫度很難掌握，全憑老手藝人的經(jīng)驗(yàn)和手感。
酒曲有了，下來(lái)蒸料。王貫兒攪拌按比例混合的玉米和小麥，用甑鍋（俗稱(chēng)凈鍋）蒸熟，玉米必須蒸爛，酒曲方可從裂口入味。蒸好，出鍋。
萬(wàn)事俱全，他開(kāi)始釀酒。曲子和原料置于甑鍋的箅子上，蓋上甑盤(pán)，甑盤(pán)上邊仰置一鏊鍋。鏊鍋中盛滿(mǎn)冷水。加溫蒸煮，蒸氣從甑盤(pán)中間的孔中浮出，遇鏊鍋的涼度冷卻，像熱氣蒸騰的浴室鏡面結(jié)了水珠，凝成一滴滴色澤清亮的酒液，順鏊鍋下的木質(zhì)溜槽（酒溜子），流進(jìn)盛酒的容器。忙上一天，可出三四十斤酒。蒸酒剩下的糟糠，可飼養(yǎng)牲畜或肥田。傳統(tǒng)釀酒設(shè)備技術(shù)落后，反復(fù)利用酒糟，仍有大量的純酒隨蒸氣揮發(fā)了。
王貫兒把酒放在爐子上溫一下，我聞到滿(mǎn)屋飄著輕絲般的酒香，咂一口，醇香清爽。王貫兒微微一笑。純糧酒無(wú)添加，口感純正，味道像黃酒、甜醅酒，回甘悠長(zhǎng)，不傷脾胃，驅(qū)寒暖胃、益腎補(bǔ)腎、通筋活血，喝了不上頭，飲后有飄飄欲仙之感，得名“明光仙”。每次釀好，附近村民都會(huì)趕來(lái)，打些回家品嘗。
如何釀出好酒？
手藝人要憑良心做事。酒是糧食的精華，要用最好的玉米，劣質(zhì)玉米釀不出酒。為了保證品質(zhì)，即使買(mǎi)主很多，也不能造假趕量。酒的質(zhì)量不過(guò)關(guān)，根本賣(mài)不動(dòng)。火候也極難把握，稍有不慎，就釀酸了。200多斤糧食，只能釀二三十斤酒，利潤(rùn)還沒(méi)有成本的一半。還要費(fèi)電和煤，煮一斤糧食就要一斤煤。一斤酒賣(mài)十元，賺一兩元。剩下的酒糟，喂豬養(yǎng)豬，倒能賺些
錢(qián)。做酒用的水，村上世代沿用的一口井水，幾乎達(dá)到了礦泉水飲用標(biāo)準(zhǔn)。做酒賣(mài)酒辛苦一年，基本上維持一家?guī)卓诘纳睢Ｗ鼍评麧?rùn)很低，他不想讓孫輩繼續(xù)從事這個(gè)行業(yè)。他的兄弟跟他學(xué)藝后，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，家在鎮(zhèn)上，足不出戶(hù)就能賣(mài)，發(fā)酵技術(shù)不過(guò)關(guān)，口感不好，很多顧客寧愿多走遠(yuǎn)路，也要拐到他家門(mén)上來(lái)。
爺爺在世時(shí)，只要賣(mài)酒攤有他的身影，很快就能賣(mài)完。到了他這一輩，雖然不掙錢(qián)，畢竟沒(méi)打工辛苦，他也愛(ài)這一行，就堅(jiān)持做了。釀酒和其他行當(dāng)一樣，開(kāi)始的時(shí)候很難，只要不放棄，就有希望。幾年前，有人出好幾十萬(wàn)，要買(mǎi)他的秘方。他覺(jué)得，這是老先人傳下來(lái)的東西，如果賣(mài)了，村里的老人會(huì)罵他的。
娘娘壩的人講究在年節(jié)喜慶時(shí)，親朋好友聚會(huì)，喝手工釀的糧食酒，不喝瓶裝白酒。王貫兒的酒，一般在農(nóng)歷十月開(kāi)售，熟客都會(huì)自行上門(mén)。城里人開(kāi)私家車(chē)來(lái)鎮(zhèn)上買(mǎi)，一次二三十斤。有人建議，包裝后拉到市區(qū)，一斤至少能賣(mài)200元。這些年，他借助互聯(lián)網(wǎng)，打開(kāi)了市場(chǎng)，山東、西安、蘭州、隴南等地的網(wǎng)友，都慕名下單。
做酒的手藝不外傳。當(dāng)年他給兒子教的時(shí)候，讓孩子邊看邊教，從失敗中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，日積月累總結(jié)教訓(xùn)，才能慢慢掌握。酒曲發(fā)酵在每年的三伏天，一年一次，所以要學(xué)完釀酒，最短也要一年才行。
臨近春節(jié)，村里一戶(hù)人家辦喜事，王貫兒父子抬酒進(jìn)院，滿(mǎn)院的酒香四溢飄散。人們簇?fù)碇粚?duì)新人，歡慶暢飲，唱起酒歌：姑娘呀正十七，打發(fā)到婆家去，一根蔥的身材呀，越看越歡喜。歌詞內(nèi)容通俗易懂，打上天水方言烙印，形象傳神，耐人尋味。
好歌助酒興，中國(guó)酒文化的內(nèi)涵意蘊(yùn)被展現(xiàn)得淋漓盡致。天水人鄰里鄉(xiāng)親的深情厚誼，也如同手工釀制的純糧美酒，情真意濃，純真美好。
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