城事
【新春走基層】糖坊里的甜味情懷
【新春走基層】糖坊里的甜味情懷
□新天水記者 蔚軍平
“柳家山，兩家半，除了糖坊沒事干?！边@里說的柳家山，就是麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)柳山村，寥寥數(shù)語道出了石佛灶糖的正宗之處。臨近農(nóng)歷臘月二十三“小年”，記者慕名來到石佛鎮(zhèn)柳山村，見識了村民所說的具有上百年歷史的柳山村純手工飴糖的制作技藝。
“小年”這一天，在天水許多人家依然保持著用灶糖“祭灶”的習俗。而說起灶糖，就會想起柳山村。石佛鎮(zhèn)柳山村地處渭水、葫蘆河之陽的半山半川地帶，特別適合小麥、糜子、荏子等農(nóng)作物的生長，這些農(nóng)作物正是制作飴糖的優(yōu)質(zhì)原料。灶糖，是飴糖制成后的衍生品。柳山村的村民一直用純麥芽發(fā)酵，純手工制作，制作出的灶糖脆而不碎、甜而不膩、黏而不粘，在天水等地很有名氣。
今年３２歲的田覲偉是石佛灶糖非物質(zhì)文化技藝傳承人，制作飴糖已經(jīng)有８年時間。一走進田覲偉的糖坊，他便將石佛飴糖的制作過程向記者婉婉道來。石佛飴糖的制作一般選擇在冬季進行，制作工藝既精巧又繁雜，需經(jīng)過發(fā)麥芽、蒸黃米、淋糖、熬糖、拔糖、做糖等多道工序。作為純手工、純天然的綠色食品，石佛飴糖首先精選優(yōu)良的冬小麥，長成七公分左右的麥芽；然后是蒸黃米，蒸上四至五個小時后，把發(fā)好的麥芽和蒸好的糜谷進行浸泡；接著就是淋糖，淋上大約四至五次后進行熬糖；水分蒸發(fā)一部分以后進行攪糖，攪糖講究的是力道，也考驗人的力氣，由四至五人替換，將糖攪至濃稠狀，有絲拔出后進行刮稀，使糖濃稠并且有韌性。接下來就是考驗技術(shù)的拔糖環(huán)節(jié)，如何拔糖？手法上都很有講究，完成這些工序后，就可以根據(jù)不同的需求做出龍須糖、荏板糖、灶糖、芝麻糖等不同的品種。
龍須糖，至少需要兩人合力完成，制作過程十分精妙。記者看到，糖稀在田覲偉和助手的反復拉伸中越變越細，和上醇香的黃豆面，增加糖的韌性。起初還是一段較硬的糖條，經(jīng)過田覲偉和助手一番嫻熟操作，就變成了柔軟的糖絲，細如龍須，吃起來酥甜可口，香氣四溢。
每逢小年，在街頭叫賣的一顆顆灶糖其實并不是用剪子剪切的，而是用繩子勒出來的，這就是具有石佛灶糖特色的勒糖。田覲偉左手握糖條，右手將系有尼龍繩的木柄纏繞在糖條上迅速勒斷，大小均勻的灶糖便散落在操作臺上，然后放進包裝盒。一鍋４０斤的糖稀，制作出灶糖、荏板糖等不同的品種，需要６至７人相互配合花費一天的時間。因歷史悠久、工藝精巧，石佛飴糖制作技藝２００７年被麥積區(qū)政府列入第一批非遺名錄，２００８年被列入市級第二批非遺名錄。
田覲偉告訴記者，他的糖坊每年冬季生產(chǎn)兩萬多斤飴糖，銷路很好。但由于飴糖的制作工藝繁雜，費時費力，村子里的年輕人很少有人愿意制作了。自己現(xiàn)在是懷著一份兒時的情懷，再加上市場有需求，所以就建起了糖坊，把這門手藝一直傳承下去。今年，他將對糖坊進行升級改造，到時候飴糖的產(chǎn)量、品種將會增加，力爭讓石佛飴糖進入商超，讓更多的人知曉石佛飴糖，重拾兒時那種最甜蜜的味覺記憶。
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