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浙江金華釀冬酒：年夜飯中的“點(diǎn)睛之筆”
浙江金華釀冬酒：年夜飯中的“點(diǎn)睛之筆”
中新網(wǎng)金華１月２７日電（董易鑫）悠悠婺州千年史，古來清泉釀清酒。李時(shí)珍曾將浙江金華酒載入《本草綱目》，以作藥引，穿過歷史的長(zhǎng)河，這方佳釀至今仍是江南人家年夜飯的“點(diǎn)睛之筆”。
臨近農(nóng)歷新年，金華酒傳統(tǒng)釀造技藝非遺傳承人陳順財(cái)在位于金華市婺城區(qū)瑯琊鎮(zhèn)泉口村的酒廠忙碌。浸米、蒸米、攤涼、拌曲、發(fā)酵……只需要靜候時(shí)日，酒友便可一品美味。
金華酒傳統(tǒng)釀造技藝非遺傳承人陳順財(cái)。董易鑫 攝
“金華酒就是黃酒，釀造技藝發(fā)端于春秋，發(fā)展于宋元，到明清達(dá)到高峰，擁有‘清香遠(yuǎn)達(dá)、色復(fù)金黃’的特點(diǎn)?！标愴権?cái)說，１９８３年，他的父親與村民合辦酒廠，從各家借米、酒缸及其他，酒成后分給各家一壇作為報(bào)酬，從制酒到藏酒，都在村里的祠堂里進(jìn)行。
１９９３年，陳順財(cái)自主建廠。他介紹，那是個(gè)幾乎家家有黃酒且人人好黃酒的歲月，餐前飯后大家總要溫一盅，一個(gè)村的代銷店一天就能賣掉１００多斤酒，堪稱金華酒的“黃金時(shí)代”。
陳順財(cái)作為第三代傳承人，大半輩子都“守著”祖?zhèn)鞯木平?。走進(jìn)去，只見方方正正的院子里擺滿了酒壇，往里走，只見大酒缸里正在發(fā)酵的麥曲、紅曲“吐著泡泡”。
“按照古法，我們一般是冬天釀酒。因?yàn)橄募臼澄锶菀鬃兯?、長(zhǎng)霉，而寒冷氣候使得生物普遍減少活力，微生物也不例外。同時(shí)，處于半休眠狀態(tài)的微生物能夠更好地進(jìn)行發(fā)酵工作，保持穩(wěn)定的發(fā)酵進(jìn)程，這樣既避免了過度發(fā)酵，又減少了有害菌的滋生，釀酒更加安全可靠。”陳順財(cái)介紹道，一般，每年１０月是開始釀酒的最佳時(shí)機(jī)。
陳順財(cái)坦言，金華酒釀制技藝正煥發(fā)新生：“在制曲方面，我們與浙江工業(yè)大學(xué)教授一起開發(fā)了恒溫通風(fēng)制曲，改變了過去‘靠天曬曲’的情況，出品更加穩(wěn)定。同時(shí)，通風(fēng)制曲設(shè)計(jì)成了立體化結(jié)構(gòu)裝置，能夠節(jié)約平鋪曬曲的空間成本，在有限的條件下制作更多的酒曲?！?/p>
目前，制作金華酒的８０％工序還是靠人工完成，仍保留“老底子”的味道。這方佳釀不僅是當(dāng)?shù)孛癖娔暌癸埳喜豢苫蛉钡摹包c(diǎn)睛之筆”，甚至遠(yuǎn)銷海外，以解華僑華人的思鄉(xiāng)之情。
“前段時(shí)間，有定居捷克斯洛伐克的浙江人找我買了好幾箱酒。我從金華寄送寧波那邊上船，再有幾天應(yīng)該就到了。他們有人用來喝，有人做菜的時(shí)候放一點(diǎn)，反正餐桌上是離不開這一瓶。”陳順財(cái)說，目前，他的女兒、兒子都在酒廠學(xué)習(xí)釀制技藝。作為第四代傳承人，他們將繼續(xù)提升金華酒的國(guó)際知名度、美譽(yù)度。（完）
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