農(nóng)事與家事(上)

［美］盧公明著  陳俱譯

 在福州見(jiàn)到的中國(guó)人比大多數(shù)外國(guó)人個(gè)子矮，性格溫和，表情靦腆。他們不像國(guó)內(nèi)更南面有些地區(qū)的人們那樣喜騷動(dòng)、好殺戮、敢冒險(xiǎn)。他們常常喜歡在街上怒罵，激烈爭(zhēng)吵，但很少認(rèn)真動(dòng)起拳頭。他們驕傲而自信，像其它地方的中國(guó)人一樣瞧不起外國(guó)人。他們習(xí)慣將輕蔑的詞使用在外國(guó)人身上，最難堪的無(wú)過(guò)于從前廣州經(jīng)常使用的“番鬼”。在福州，對(duì)于外國(guó)人的最常用的稱謂是“番仔”——意即外國(guó)小子。他們往往用最輕侮的腔調(diào)高聲叫喊這個(gè)渾名。他們幾乎毫無(wú)例外的是黑頭發(fā)黑眼珠；一看到外國(guó)人頭發(fā)眼睛的顏色不一樣，就稱他們是紅毛藍(lán)目，來(lái)表明這種差異，不管這些人也許是白頭發(fā)灰眼睛。所有外國(guó)人都屬于紅毛的國(guó)度，而中國(guó)人自稱“黎民”——黑發(fā)人種。

這里常見(jiàn)的中國(guó)人房屋是單層的，用木材建造。很少見(jiàn)到結(jié)實(shí)的磚屋。屋頂蓋的是窯里燒成的土瓦，不用木瓦或鉛皮鋅板。在貧窮階層中，大多數(shù)住房的地面是用泥土、沙和石灰摻和起來(lái)，弄得好，相當(dāng)結(jié)實(shí)光滑，有的不過(guò)是泥土舂成。木地板，即使是較好的房屋，也十分簡(jiǎn)陋，未經(jīng)刨平，而且鋪得不平整。不用地毯，少數(shù)用席子鋪地。上頭常常沒(méi)有天花板，房間上面就是屋頂。大量的家庭住在船上，船長(zhǎng)約20—25英尺，寬約6—8英尺。子女生于斯，長(zhǎng)于斯，婚于斯，逝于斯。

住房通常有木窗，即使富戶，也沒(méi)有裝配玻璃。有時(shí)，可以見(jiàn)到窗上鑲一種半透明的貝殼，精巧地排成行。需要光線的時(shí)候，木窗全部或部分打開(kāi)。夏季，開(kāi)窗也為了通風(fēng)。

冬季，家里沒(méi)有取暖設(shè)備，如西方國(guó)家的壁爐、火爐、取暖器。門(mén)窗不嚴(yán)密，難以適應(yīng)寒冷氣候。在福州的中國(guó)人，冬天不過(guò)比平時(shí)多穿一些衣服，越冷就穿得越多。由于缺乏室內(nèi)取暖的人工裝置，人們常常提個(gè)火籠，放些余燼或木炭，隨時(shí)可以烘暖自己。

在福州，冰非常罕見(jiàn)，即使像刀片那么薄的也沒(méi)有。極少遇到霜晨。暴風(fēng)雪極為少有。1864年2月，雪下了2—3英寸深，周?chē)筋^幾天積雪，據(jù)說(shuō)，不曾見(jiàn)到這般情景已有38年之久了。雹，比雪來(lái)得多些。夏季最炎熱的月份，樹(shù)蔭下的溫度很少超過(guò)華氏96度。秋季和九月，往往使人覺(jué)得是最難耐的月份，這是前些日子長(zhǎng)久積熱所造成的。雨水一年到頭都有，而春季比秋季下得更多。通常四、五月間會(huì)發(fā)生洪水，淹沒(méi)郊區(qū)稻田，漫到許多房屋的地基上。不發(fā)洪水的年份非常少。如果洪水來(lái)得遲，容易傷害以至毀了稻谷，使窮人遭受?chē)?yán)重災(zāi)難。

閩江盆地的土壤非常肥沃，總是經(jīng)過(guò)精耕細(xì)作。城里和郊區(qū)的糞肥總是極其細(xì)心地積藏起來(lái)，可以賣(mài)給運(yùn)糞到周?chē)l(xiāng)村的人，當(dāng)做肥料使用。有些低地，一年可收兩季稻谷和一季麥子。許多菜園，至少可種6—8次蔬菜，年年如此。同一塊地上，可以種兩次甘薯，12月收一次，翌年4月再收一次。

好幾個(gè)品種的稻米、小麥、甘薯，是最普通的糧食。大麥、煙草、豆子也種得相當(dāng)多。一種靠萌蘗繁殖、壓榨次等紅糖的甘蔗，也廣泛種植。福州人食用的最好的糖是從本省南部運(yùn)來(lái)的，由另一品種的甘蔗造成。美國(guó)人稱之為“中國(guó)甘蔗”*的作物，其實(shí)是高粱，并不是甘蔗，在中國(guó)南部沒(méi)有廣泛種植；美國(guó)人說(shuō)的甘蔗和中國(guó)一樣，是靠萌蘗或插條來(lái)繁殖的，不用種子來(lái)播種*。

果品一年到頭很多，但是他們未待成熟就摘下來(lái)，往往很青，一般而言，沒(méi)有什么香味。每一品種的季節(jié)將盡時(shí)，市場(chǎng)上可以見(jiàn)到成熟的果子。如果成熟了才采摘，放在籃子里，靠人的肩膀運(yùn)送很長(zhǎng)的路程，到達(dá)市場(chǎng)時(shí)水果就會(huì)變壞，或者完全爛掉。沒(méi)有鐵路來(lái)運(yùn)送水果和其它產(chǎn)品，速度快，能避免損失。除了沿海少數(shù)地方，也沒(méi)有輪船來(lái)運(yùn)水果等物。用帆船和木船來(lái)運(yùn)水果，除非在完全成熟之前就摘下來(lái)，否則太慢，也不穩(wěn)當(dāng)。桃、梨、李、好幾個(gè)品種的柑橘，季節(jié)到時(shí)十分充盈。有一種柑橘，我們稱Mandarin orange,果皮寬松，果肉分十來(lái)瓣。福州不種檸檬、櫻桃、醋栗，也沒(méi)有任何一種漿果，如草莓、歐洲越橘、黑刺莓、覆盆子等等。鳳梨、大蕉、椰子、芒果、柚子，是由本地帆船或輪船從臺(tái)灣、廈門(mén)運(yùn)來(lái)的。當(dāng)?shù)氐蔫肿印⑹?、野草莓、番石榴、柿子、葡萄，品質(zhì)不佳。枇杷、荔枝、龍眼非常多，但未見(jiàn)到好的蘋(píng)果。大量的各種柑橘、生姜、種種果品和蔬菜，用糖腌制，運(yùn)到國(guó)內(nèi)各地?？晒┦秤玫闹窆S，也經(jīng)過(guò)加工后外運(yùn)。西瓜、倭瓜、洋蔥、蒜、蕪菁、胡蘿卜、萵苣、黃瓜，中國(guó)特有的各種蔬菜，或者是美國(guó)、英國(guó)未曾種植的品種，都有大量生產(chǎn)，價(jià)格合理。但沒(méi)有甜瓜、甜菜。也沒(méi)有大品種的西紅柿，只有像小草莓那么大的一種，叫做“蛇蛋”，是野生的，中國(guó)人不拿來(lái)吃?；ㄉN得很多。果樹(shù)嫁接的技藝大量應(yīng)用，但栽培不如西方仔細(xì)。

福州人主要靠稻米、魚(yú)和蔬菜為生。他們用餐從來(lái)不像西方人那樣吃面包。面粉做成各式各樣的點(diǎn)心和糕餅。最普通的肉類有豬肉、山羊肉、水牛肉，還有黃牛、鴨、鵝、雞，魚(yú)有海水魚(yú)和淡水魚(yú)。市場(chǎng)上從未見(jiàn)到小牛肉和綿羊肉。他們從來(lái)不腌制牛肉和豬肉。福州的臘肉和火腿在東南亞很馳名。吃甘薯，除了當(dāng)做零食，人家總以為是生活困難和極端貧困的標(biāo)志。大量的甘薯擦成粗絲，在太陽(yáng)底下曬干，叫做“薯米”，窮人沒(méi)米時(shí)當(dāng)做糧食。水里很多牡蠣，很便宜，干凈的一磅5分到6分錢(qián)。蝦、蟹、蛤都很豐富。小野味一年到頭都能買(mǎi)到。冬季，少量的雉雞從鄉(xiāng)下拿來(lái)賣(mài)，獵人在山上用槍打，或用網(wǎng)誘捕。

中國(guó)人用餐，大量煮的或蒸的米飯盛在桶里，加上幾小碟蔬菜、魚(yú)，等等。各人自己用長(zhǎng)柄勺或大匙將飯盛到碗里。左手拿碗，送到嘴邊，于是用拇指和食指、中指夾住一雙筷子，時(shí)時(shí)把飯扒進(jìn)嘴中。想吃些菜或魚(yú)，靈巧地運(yùn)用筷子，從公用的碟子中夾一點(diǎn)兒，往嘴里送?？曜硬荒軉沃皇褂茫⒉幌裨S多人(譯注：指西方人)設(shè)想那樣，一只手拿一根。有時(shí)用瓷湯匙從菜碟里舀些汁。用餐從來(lái)不用刀叉。

如果沒(méi)有陌生人或客人在場(chǎng)，夫妻和成年子女往往同桌同時(shí)用餐；假使有外人，女眷就不和男人一起吃。如遇節(jié)日，請(qǐng)朋友來(lái)吃飯，男人和女人分開(kāi)吃。家里舉行宴會(huì)請(qǐng)客，如果男賓、女賓互不認(rèn)識(shí)，不作正式介紹，也不在一起談天、散步，這種做法和西方不同。女賓留在內(nèi)室，男賓在客廳、大廳或書(shū)房。男女之間，盡管熟識(shí)或有親戚關(guān)系，在公共場(chǎng)合和喜慶日子也不允許混雜在一起。夫妻從來(lái)不曾肩并肩或手挽手在街上走。有時(shí)見(jiàn)到小腳女人倚著兒子的肩膀在外面走。跳舞則全然無(wú)人知曉。

中國(guó)人的通常飲料是不很濃的紅茶。按一般說(shuō)法，他們不喝綠茶。在福州，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為飲冷水肯定是不合衛(wèi)生的，大多數(shù)人寧可長(zhǎng)時(shí)間忍著渴而不喝冷水，也許會(huì)冒險(xiǎn)漱漱口，拿水潤(rùn)濕嘴唇。喝開(kāi)水比冷水受歡迎得多。最窮的窮人也會(huì)有茶喝，他們認(rèn)為這不是享受，而是必需品。他們只喝清茶，從來(lái)不加牛奶和糖，燙得能喝下去就行。備茶時(shí)不用浸泡，而是將正在沸騰的水或已經(jīng)燒開(kāi)的水沖進(jìn)茶里，蓋上，停幾分鐘再喝。接待朋友或客人，一到家中，盡快地捧出一杯熱茶，這樣做是非常必要的；常常也請(qǐng)他吸一口煙。如果沒(méi)有茶來(lái)待客，這個(gè)主人就是缺乏良好的態(tài)度，違反了上流社會(huì)的規(guī)矩。

1861年5月，著者在一位美國(guó)朋友的陪同下，訪問(wèn)了福州以北12至15英里的北嶺（譯注：原文Piling Hills）茶園。這些茶樹(shù)是比較新近種植的，就是大約在福州港成為紅茶的對(duì)外出口市場(chǎng)之后才開(kāi)始的。就茶的產(chǎn)量而言，目前還無(wú)關(guān)大局，然而前景可觀；隨著時(shí)間進(jìn)展，只要微薄的資金所許可，生產(chǎn)將大大發(fā)展。這里的山地有一大片尚未開(kāi)發(fā)，據(jù)稱宜于種茶。

茶樹(shù)在某些方面很像矮種的歐洲越橘，通常只讓它長(zhǎng)到一英尺半高。有些人將茶樹(shù)同茶藨子(譯注：一種漿果，可生吃或制醬)相比較，但是，據(jù)我們觀察，茶藨子長(zhǎng)得高而濃密，很難說(shuō)像不像。如果讓茶樹(shù)盡量生長(zhǎng)，會(huì)比我們所見(jiàn)到的高。由于摘去較高的葉，剪掉最高的枝，使它保持矮小。山里常有狂風(fēng)，高樹(shù)易于受損，再者，高樹(shù)的葉子不如矮樹(shù)的值錢(qián)。

茶樹(shù)籽于陰歷十月(相當(dāng)于11月)播種，次年秋季可移植樹(shù)苗。三、五株種在一起，行距3—5英尺，就像美國(guó)種玉米一樣。大約4年，樹(shù)長(zhǎng)得夠大，可以采些葉子而不使其嚴(yán)重受損。茶園不必施肥，但要將草鋤干凈。十月開(kāi)花，花白色，形狀、大小和柑橘花很相像。種子是蒴果，其中含3個(gè)茶籽，大如小豆。

我們得知，這里的茶園一般只產(chǎn)兩種茶，即工夫茶和烏龍茶，兩者的區(qū)別只在于制作的方法不同。我們仔細(xì)地、反復(fù)地向正在采茶和制茶的人詢問(wèn)關(guān)于這兩種茶的制作方法。我們看不出他們會(huì)欺騙我們，也看不出有什么理由要騙我們。當(dāng)然，在一天之內(nèi)，又是這樣的云霧天氣，我們不可能看清整個(gè)流程，只能從我們個(gè)人的觀察來(lái)說(shuō)明。

中等大小的葉子細(xì)心地摘下來(lái)，這主要由婦女小孩來(lái)干。大葉子留在樹(shù)叢上，以承接露水。如果一下子摘光，茶樹(shù)受到嚴(yán)重?fù)p害，有枯死的危險(xiǎn)。生長(zhǎng)茂盛的樹(shù)叢每年可產(chǎn)3—5盎斯的葉子；能干的采茶工一天能采8—10磅青葉。三個(gè)季節(jié)可以采茶，即農(nóng)歷三月、五月和八月，每株茶樹(shù)采過(guò)之后，間隔10—15天，采兩三遍，也許多些，看樹(shù)況以及市場(chǎng)對(duì)茶葉的需求來(lái)定。如果茶葉賣(mài)不出去，無(wú)利可圖，就不采摘。一磅青葉只能制成3—4盎斯的茶。初次采的最好，售價(jià)最高。

制造工夫茶的方法，我們所了解到的工序如下：

(1)葉子攤在陽(yáng)光底下或通風(fēng)的地方，不是要它干，不過(guò)要使它慢慢地完全地萎縮。

(2)將已經(jīng)萎縮的葉子倒進(jìn)竹篾編成的淺筐中，踩踏相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，做到葉子的纖維和梗全部碎掉。目的不過(guò)是弄碎硬的部分和纖維。雇用男人光著腳來(lái)干這個(gè)工作，因?yàn)橹袊?guó)人還沒(méi)有找到更加方便、迅速、有效的方法來(lái)達(dá)到這樣的目的。他們似乎不覺(jué)得這樣做是骯臟而令人惡心的動(dòng)作。

(3)然后，技工以特有的姿勢(shì)，用手來(lái)揉這些葉子，目的不過(guò)是使之成球形或螺旋形。如果不這樣揉，仍是平的，就不能適應(yīng)于外國(guó)市場(chǎng)。葉子鋪在筐里，雙手伸開(kāi)，和筐底平行，以循環(huán)的動(dòng)作輕觸葉子，運(yùn)轉(zhuǎn)一定時(shí)間。

(4)這時(shí)，將葉子堆起來(lái)，使之發(fā)熱，約半小時(shí)許，變得略帶紅色。

(5)然后，將葉子攤在太陽(yáng)底下或明亮通風(fēng)的地方，讓它干燥。一定要干透，否則會(huì)發(fā)霉，在外國(guó)市場(chǎng)上不合格。

(6)這樣，茶葉可以賣(mài)給外商代理人或本地商人，他們運(yùn)走后，還要耗費(fèi)大量勞作，才能裝船出國(guó)。要在粗篩上面篩，揀過(guò)幾遍，按不同質(zhì)量分開(kāi)，剔去枝梗、大葉子或平葉子，等等。大葉子歸一邊，小葉子另一邊。要在鐵鍋里有慢火烘幾遍，以防因潮濕而變質(zhì)，烘幾次要看情況來(lái)定，比如氣候如何，擱在手頭的時(shí)間多長(zhǎng)，等等。

制造烏龍茶的工序和工夫茶在有些細(xì)節(jié)上不同。

鮮葉只要晾干很短的時(shí)間，不必等它萎縮，只要等到露珠、水滴或外表的潮濕全去掉就行。

不在太陽(yáng)底下曬，而是放在鐵鍋里，用穩(wěn)定的小火烘烤。手不停地使它擺動(dòng)，以免烤焦、發(fā)脆，甚至燒起來(lái)。不必全干，半干就可以。

備好制作烏龍茶的葉子之后，經(jīng)過(guò)赤腳踩踏，手揉，曬干或晾干，然后篩、揀，在鐵鍋里烘干。

在福州郊區(qū)，有許多企業(yè)每當(dāng)制茶季節(jié)雇用了大量男女青年和小孩在勤勞地篩茶、揀茶。婦女、小孩按其技巧和速度，每日掙3—6分，食宿自理；男青年除了管飯，每天可得5—8分。

以上事實(shí)，還可以增添一些別的，都表明了西方國(guó)家種茶不可能獲利。在美國(guó)，計(jì)時(shí)工資額很高，即使茶樹(shù)可以在南部生長(zhǎng)，也不可能廣泛地種茶以牟利。在那里，以同量的資本、勤奮和勞動(dòng)投入任何普通行業(yè)之中，所賺的錢(qián)都會(huì)多得多。如果在美國(guó)種茶，每磅茶葉的成本比從中國(guó)買(mǎi)來(lái)要高四、五倍。

原注：*所謂“中國(guó)甘蔗”，即高粱，廣泛種植于中國(guó)北部，外國(guó)人認(rèn)為是一種粟(Barbadoes Millet)。它的種植方法很像broom-corn，種子相像，而且也是生在桿的頂端。中國(guó)并不壓榨它的桿來(lái)生產(chǎn)糖蜜或糖，當(dāng)他們聽(tīng)說(shuō)美國(guó)將它榨糖時(shí)表示驚奇。他們將高粱的種子磨粉，制造粗面包，主要供較窮的階級(jí)食用。最好的中國(guó)威士忌，常稱“中國(guó)酒”，是由高粱釀成。高粱桿當(dāng)做燃料、隔房間的板條、湊合的籬笆，等等。天津和華北許多城市，有無(wú)數(shù)龐大的燃料場(chǎng)，全是干的高粱桿。過(guò)去幾年間，就中國(guó)如何利用高粱制造糖和糖蜜，做過(guò)許多調(diào)查，但徒勞無(wú)功，因?yàn)樗麄儚膩?lái)不用高粱桿來(lái)榨糖。